Numerosos estudios demuestran las propiedades nutritivas y saludables que poseen las setas, las cuales suponen un papel fundamental en la gastronomía actual, siendo un alimento altamente apreciado por su textura y sabor. Entre las especies de setas comestibles, se encuentra el género Morchella, de elevado valor gastronómico y comercial, consideradas un lujo de muy difícil obtención. Tras el pasado incendio de Sierra Bermeja en 2021, hubo una fructificación explosiva de las setas de este género, despertando el interés de muchos micólogos especializados. No obstante, el fuego es capaz de alterar las propiedades del suelo y, por tanto, afectar a la composición mineral de las setas crecidas en este lugar, las cuales pueden acumular metales esenciales y tóxicos presentes en el medio que posteriormente se introducen en el cuerpo mediante la ingesta de las mismas.

Un trabajo publicado en formato póster, presentado en el II Congreso Andaluz de Micología, celebrado en Cádiz el 1 y 2 de diciembre del año pasado, ha estudiado el contenido de nueve metales esenciales y no esenciales (hierro, magnesio, potasio, calcio, aluminio, cobre, cinc, cromo y níquel) presentes en setas del género Morchella, cinco de ellas procedentes de la zona afectada por el incendio de Sierra Bermeja (Málaga), otras cinco recolectadas en distintas localizaciones de la provincia de Granada y dos procedentes de Sierra de las Nieves (Málaga). Adicionalmente, se ha determinado el mismo contenido metálico en los respectivos suelos de fructificación.

Para la elaboración de este estudio se llevó a cabo la digestión ácida de las muestras mediante el método previamente optimizado de digestión ácida asistida por microondas y se determinó el contenido metálico mediante tres técnicas analíticas: la espectroscopía de absorción atómica con llama (FAAS), la espectroscopía de emisión óptica con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-OES) y la espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-MS).

Los resultados obtenidos han demostrado que las muestras del género Morchella procedentes de la zona quemada de Sierra Bermeja presentan niveles de Fe, Mg, Al, Cr y Ni considerablemente superiores a las muestras de otras localizaciones. Mientras que en cuanto al contenido de Ca, K, Cu y Zn no se observan diferencias entre las diferentes localizaciones estudiadas. Los valores de ingesta diaria estimada de metales (EDIM) e índice de riesgo para la salud (HRI) ponen de manifiesto que las setas del género Morchella recolectadas en Sierra Bermeja superan los niveles seguros respecto al Fe, Al, Cr y Ni, por lo que las Morchellas recolectadas tras el incendio no se deberían comercializar ni consumir.

Referencias: